Unterschied zwischen Amarone, Ripasso, Valpolicella und Recioto

Vier Herkunftsbezeichnungen, ein Gebiet und dieselben Rebsorten

Bis 2010 waren Valpolicella, Ripasso, Recioto und Amarone Weinarten einer einzigen Herkunftsbezeichnung. Die Produktionsvorschriften des Valpolicella halten fest, dass am 24. März 2010 Ministerialdekrete erlassen wurden, mit denen die vier Weinarten eigenständig wurden. Heute sind Valpolicella und Valpolicella Ripasso DOC, Amarone della Valpolicella und Recioto della Valpolicella dagegen DOCG.

Die Rebsortenzusammensetzung ist in allen vier Texten gleich:

• Corvina Veronese (Cruina oder Corvina) und/oder Corvinone: 45 bis 95 %.
• Rondinella: 5 bis 30 %.
• Andere Rebsorten: insgesamt höchstens 25 %.
• Darunter dürfen die in der Provinz Verona zugelassenen nicht aromatischen rotbeerigen Rebsorten höchstens 15 % erreichen, mit einer Obergrenze von 10 % für jede einzelne Rebsorte.
• Den Rest können rotbeerige Rebsorten bilden, die als autochthone italienische Sorten eingestuft sind, bis zu 10 % insgesamt.

Auch das Anbaugebiet der Trauben ist dasselbe und umfasst ganz oder teilweise das Gebiet von neunzehn Gemeinden der Provinz Verona, darunter Negrar, Fumane, Marano, Sant'Ambrogio di Valpolicella, San Pietro in Cariano und Verona.

Die Vorschriften weisen dem einen oder anderen Wein keine unterschiedlichen Anteile an Corvina zu; der Unterschied liegt also darin, was nach der Lese mit den Trauben geschieht. Das vergleichen die folgenden Abschnitte.

Der Vergleich in einer Tabelle

Die Tabelle fasst die Werte der vier Produktionsvorschriften zusammen. Die Zahlen werden in den folgenden Abschnitten einzeln erläutert; dort stehen auch die Regeln, die hier fehlen, etwa die Erträge und die Bedingungen für die Zusatzbezeichnung vigna (Einzellage).

Valpolicella: frische Trauben, der Grundwein

Der Valpolicella ist der Ausgangswein und der einzige der vier, für den die Produktionsvorschriften weder Appassimento noch Ripasso vorsehen. Die Trauben müssen einen natürlichen Mindestalkoholgehalt von 10 % vol haben, für die Weinart Superiore 11 % vol. Der Höchstertrag beträgt 12 Tonnen Trauben je Hektar, und die Ausbeute an fertigem Wein darf 70 % nicht übersteigen.

Beim Inverkehrbringen muss der Valpolicella Folgendes aufweisen:

• mindestens 11,00 % vol vorhandenen Alkohol (12,00 % vol für den Superiore);
• einen potenziellen Alkoholgehalt von höchstens 0,40 % vol;
• eine Gesamtsäure von mindestens 5,0 g/l;
• einen zuckerfreien Extrakt von mindestens 18,0 g/l (20,0 g/l für den Superiore).

Der Superiore muss mindestens ein Jahr Pflichtreifung durchlaufen, gerechnet ab dem 1. Januar des auf die Lese folgenden Jahres. Für den Valpolicella ohne die Zusatzbezeichnung Superiore legen die Vorschriften keine Mindestreifezeit fest.

Der Text nennt keine Grenze für den Restzucker in Gramm je Liter: Der vorgesehene Parameter ist der potenzielle Alkoholgehalt, also der Alkohol, den der unvergorene Zucker ergeben würde. Für Käufer ist der Valpolicella der Wein mit den wenigsten Produktionsauflagen und zugleich mit den niedrigsten Mindestwerten für Alkohol und Extrakt.

Amarone und Recioto: Appassimento, Alkohol und Zucker

Das Appassimento

Das Appassimento ist das Verfahren, das Amarone und Recioto von den beiden anderen Weinen trennt. Die Produktionsvorschriften schreiben die Auslese der Trauben im Weinberg nach traditionellem Brauch vor. Die wichtigsten Regeln sind diese:

• zum Trocknen darf höchstens 65 % der Höchsterzeugung je Hektar ausgelegt werden;
• nach dem Appassimento müssen die Trauben einen natürlichen Mindestalkoholgehalt von 14 % vol erreichen;
• die Trauben dürfen nicht vor dem 1. Dezember zu Wein verarbeitet werden, es sei denn, die Region Venetien (Regione del Veneto) genehmigt dies bei Witterungsbedingungen, die es erforderlich machen, auf begründeten Antrag des Schutzkonsortiums;
• die Weinberge müssen mindestens ihre vierte Vegetationsperiode erreicht haben;
• die höchste Ausbeute der Trauben an fertigem Wein beträgt 40 %, gegenüber 70 % beim Valpolicella.

Die Trauben über dem Anteil von 65 % können für Valpolicella und Valpolicella Ripasso übernommen werden. Das Appassimento findet in geeigneten Räumen statt und darf Klimaanlagen nutzen, sofern sie bei Temperaturen arbeiten, die denen der traditionellen Verfahren entsprechen; ausgeschlossen ist jedes Entfeuchtungssystem, das Wärme einsetzt. Diese Regeln stehen in beiden Produktionsvorschriften fast wortgleich: Amarone und Recioto gehen von derselben getrockneten Traube und denselben Bedingungen aus.

Trocken oder süß

Aus derselben Art getrockneter Trauben entstehen zwei in der Süße gegensätzliche Weine. Der Amarone della Valpolicella muss mindestens 14 % vol vorhandenen Alkohol haben. Die Vorschriften legen den Gesamtrestzucker auf höchstens 9 g/l bei 14 % vol fest, mit 0,1 g/l mehr für jede 0,10 % vol über 14 % bis 16 % und 0,15 g/l mehr für jede 0,10 % vol über 16 %. Daraus ergibt sich zum Beispiel ein Höchstwert von 10 g/l bei 15 % vol. Die Gesamtsäure beträgt mindestens 5,0 g/l und der zuckerfreie Extrakt mindestens 28,0 g/l (32,0 g/l für die Riserva).

Der Recioto della Valpolicella ist der süße Wein: Die Vorschriften beschreiben den Geschmack als voll, samtig, warm, zart, süß. Er verlangt mindestens 12,00 % vol vorhandenen Alkohol bei einem potenziellen Alkoholgehalt von mindestens 2,80 % vol, also zwingend vorhandenem unvergorenem Zucker. Die Säure beträgt mindestens 5,0 g/l und der Extrakt mindestens 28,0 g/l. Es gibt auch die Weinart Recioto Spumante, mit feinem, anhaltendem Schaum und denselben analytischen Mindestwerten.

Für die Reifung hat der Amarone eine genaue Pflicht (siehe unten), während die Vorschriften des Recioto keine Mindestreifezeit vor dem Verkauf enthalten. Beide müssen den Jahrgang auf dem Etikett tragen.

Wie der Ripasso nach den Produktionsvorschriften entsteht

Der Valpolicella Ripasso verwendet keine eigenen getrockneten Trauben: Er entsteht durch Nachgärung, in einem einzigen Arbeitsgang, von Valpolicella-Wein (die Vorschriften nennen ihn zur Herstellung von Ripasso geeigneten Wein) auf dem Trester, der nach dem Abziehen der für Recioto oder Amarone bestimmten Erzeugnisse übrig bleibt. Die Bedingungen sind diese:

• der Trester muss einen potenziellen Alkoholgehalt von mindestens 0,50 % vol haben;
• Wein und Trester müssen demselben Erzeuger gehören;
• der Ripasso-Vorgang muss mindestens 3 Tage dauern;
• der vom Trester eingebrachte flüssige Anteil muss zwischen 10 % und 15 % des Volumens des verwendeten Weins liegen;
• der Grundwein muss mindestens 11,50 % vol Gesamtalkohol haben (12,50 % vol für den Superiore).

Die für den Ripasso verwendbare Weinmenge beträgt höchstens das Doppelte des Volumens an fertigem Recioto oder Amarone, das sich mit der Ausbeute von 40 % ergibt (62,4 hl je Hektar). Auf Vorschlag des Schutzkonsortiums kann die Region Venetien dieses Verhältnis aus Marktgründen bis auf eins zu eins senken.

Das fertige Erzeugnis muss mindestens 12,50 % vol vorhandenen Alkohol haben (13,00 % vol für den Superiore), einen potenziellen Alkoholgehalt von höchstens 0,60 % vol, eine Säure von mindestens 5,0 g/l und einen zuckerfreien Extrakt von mindestens 24,0 g/l (26,0 g/l für den Superiore). Der Ripasso liegt bei Alkohol und Extrakt also zwischen Valpolicella und Amarone.

Verkaufsbeginn, Classico, Valpantena, Superiore und Riserva

Wann die Weine in den Verkauf kommen

Die Regeln für den Verkaufsbeginn sind unterschiedlich:

• der Amarone darf nicht vor zwei Jahren Reifung verkauft werden, gerechnet ab dem 1. Januar nach dem Jahrgang;
• mit der Angabe Riserva sind mindestens vier Jahre nötig, gezählt ab dem 1. November des Lesejahres;
• der Valpolicella Ripasso darf in allen seinen Weinarten nicht vor dem 1. Januar des zweiten Jahres nach der Lese in Verkehr gebracht werden;
• der Valpolicella Superiore verlangt ein Jahr Reifung ab dem 1. Januar des auf die Lese folgenden Jahres.

Die Zusatzbezeichnungen

Die geografischen Zusatzbezeichnungen Classico und Valpantena bezeichnen engere Zonen innerhalb des Anbaugebiets. Das Classico umfasst die Gemeinden Negrar, Marano, Fumane, Sant'Ambrogio und San Pietro in Cariano. Die Valpantena ist die von den Produktionsvorschriften festgelegte Zone entlang des gleichnamigen Tals. Mit diesen Zusatzbezeichnungen müssen die Weinbereitung (und, wo vorgesehen, Appassimento und Ripasso) in der jeweiligen Zone stattfinden. Beide Zusatzbezeichnungen sind für alle vier Herkunftsbezeichnungen vorgesehen.

Superiore gibt es nur für Valpolicella und Ripasso, Riserva nur für den Amarone. Der Recioto hat weder Superiore noch Riserva. Alle vier Herkunftsbezeichnungen erlauben die Zusatzbezeichnung vigna mit nachfolgendem Lagennamen, unter genauen Bedingungen (beim Ripasso nur in der Weinart Superiore).

Den Vergleich beim Kauf nutzen

Aus den Produktionsvorschriften ergeben sich einige praktische Hinweise, um eine Flasche Amarone oder Ripasso auszuwählen oder die beiden anderen Weine zu erkennen:

• der Valpolicella hat die niedrigsten Schwellen: 11,00 % vol und keine Mindestreifung, außer beim Superiore;
• der Ripasso garantiert mindestens 12,50 % vol und einen Verkaufsbeginn nicht vor dem zweiten Jahr nach der Lese;
• der Amarone garantiert mindestens 14 % vol, getrocknete Trauben, eine Obergrenze für den Restzucker und mindestens zwei Jahre Reifung (vier für die Riserva);
• der Recioto ist der einzige, der süß sein muss: Wer einen trockenen Wein sucht, sollte ihn nicht wählen.

Steht auf dem Etikett "Amarone" oder "Recioto", handelt es sich um eine DOCG, während "Valpolicella" und "Valpolicella Ripasso" DOC sind.

Keine der vier Produktionsvorschriften sagt, dass ein Wein besser sei als ein anderer: Die Herkunftsbezeichnungen beschreiben, wie der Wein hergestellt wurde.